PRZEPISY I PORADY

PORADY NA LUTY - KUCHNIA ŚLĄSKA

Z całą pewnością jest jedną z najbardziej rozpoznawalnych kuchni w kraju, jest najbardziej wyrazista. Ukształtowała się pod wpływem kuchni słowackiej, niemieskiej, czeskiej i austryjackiej. Kuchnia śląska jest podobno niezdrowa, kaloryczna i tłusta. Ma jednak zaletę - jest ... bardzo smaczna.

Śląskiej kuchni zawdzięczamy kilka ogólnopolskich potraw, bez których trudno wyobrazić sobie naszą kuchnię. Pierwsza, to być może najwspanialsza z polskich zup - żurek. Przygotowywany na bazie zakwasu żytniego, ma jedwabistą konsystencję i lekko kwaśny smak. Gotowany na białej kiełbasie, różnego rodzaju wędzonkach, wraz z suszonymi grzybami, stanowi wspaniałą ozdobę wielkanocnego stołu.

Dziś istnieją różne szkoły gotowania żurku. Niektórzy są przeciwnikami dodawania do niego majeranku, ponieważ w ich mniemaniu, psuje jego smak. Inni znowu nie wyobrażają sobie zupy bez tego aromatycznego zioła. Tak naprawdę są dwa rodzaje żuru: postny, gotowany na wywarze warzywnym, jednym ziemniaku i suszonych grzybach i ten bogaty, na szynce, kiełbasach, z dodatkiem marchewki, podprawiany śmietaną. Innymi popularnymi na Śląsku zupami jest wodzianka (niegdyś danie biedaków) oraz rosół z domowym makaronem.

Drugie danie to karminadle, czyli nic innego jak znane wszystkim kotlety mielone. Można je robić z czystego zmielonego mięsa z dodatkiem bułki i jajek, ale można też dodać gotowane jarzyny, grzyby i tak, jak to robi się w niektórych śląskich domach, dodać do niego wymoczone i zmielone śledzie.

Bardzo popularnym mięsem na Śląsku było mięso królika. Bardzo łatwe w utrzymaniu, dostarczają delikatnego i smacznego mięsa. Prawdą jest, że ma ono nieco mdły smak, ale śląskie gospodynie potrafiły go zawsze doskonale doprawić. Oprócz królików hodowano też nutrie, głównie dla ich skórek. Ale na Śląsku nic się nie marnuje, gospodynie więc robiły specjalną, pyszną kiełbasę czosnkową z mięsa nutrii.

Uwielbianą przez Ślązaków rybą jest karp. Choć początkowo ryba ta nie cieszyła się wielką popularnością, ze względu na "mulisty" smak tłustego mięsa, z czasem na śląskich stołach zaczął gościć karp w galarecie i karp smażony.

Jednym ze sztandarowych specjałów są kluski śląskie. Zarówno białe, jak i czarne wyrabia się z ziemniaków i mąki ziemniaczanej, kulając je na stole i żłobiąc charakterystyczną dziurkę. Każda śląska gospodyni kulając kluski dba o to, by liczba klusek była zawsze nieparzysta. Najczęściej podaje się je do mięsnych rolad, które polewa się gęstymi, ciemnymi sosami. Śląskim wynalazkiem jest także, popularny w całej Polsce i szeroko dostępny w sklepach, ser smażony z kminkiem.

Popularne na Śląsku są kompoty z rabarbaru i agrestu, a także zupa z kalarepy, rzadko spotykana w innych rejonach Polski. Z warzyw Ślązacy uwielbiają najbardziej modrą kapustę, którą przyrządza się tutaj na słodko-kwaśno z jabłkiem.

Wciąż rosnąca popularność naszej regionalnej kuchni sprawiła, że krupnioki, rolady czy kluski śląskie można spotkać niemal w każdej polskiej restauracji - od Bałtyku po Tatry. Jak twierdzą znawcy, to jednak nie wszystko, co możemy zaoferować światu: mamy dla smakoszy przynajmniej setkę dań - zarówno tych prostych, jak i bardziej wyszukanych.

Tradycyjne śląskie potrawy można podzielić na dwie główne grupy. Pierwszą tworzyły posiłki jadane w tygodniu: nieskomplikowane, ale pożywne, przygotowywane ze składników powszechnie dostępnych i niedrogich. Były to przede wszystkim zupy, takie jak: wodzionka (klarowna zupa z chleba, z dodatkiem czosnku) oraz zupa na zakwaszonej mące z kartoflami, czyli żur. W tej grupie znajdują się także krupnioki i żymloki, przygotowywane z kaszy lub tartej bułki wymieszanych z wieprzową krwią.

Druga grupa to dania świąteczne, bardziej złożone i zróżnicowane. Znajdziemy tutaj m.in.: niedzielny rosół z makaronem (czasami także z kluseczkami z wątroby), kluski z gotowanych, tartych kartofli, gotowaną czerwoną kapustę oraz roladę, czyli zwinięty płat wołowego mięsa z musztardą, boczkiem i ogórkiem w środku.

Wśród świątecznych dań szczególne miejsce zajmują potrawy wigilijne. Na wieczerzę przygotowywano specjalne dania, które zarezerwowane były wyłącznie na tę okazję - pieczony karp, opiekane śledzie w zalewie octowej, śledzie w śmietanie, kapustę z grzybami, makówki (bułka, mak mielony i gotowany z mlekiem oraz bakaliami), moczkę, którą przygotowywało się z: kompotów jabłkowego lub śliwkowego, z suszonych śliwek, świątecznego piernika, ciemnego piwa, orzechów włoskich i laskowych, rodzynek i innych bakalii. Na Opolszczyźnie obowiązkowo musiała się znaleźć na wigilijnym stole zupa grochowa. Podawano tam także słodką zupę migdałową. Na Śląsku Cieszyńskim jadano natomiast zupę grzybową z gałuszkami (kluseczkami) albo fasolową z suszonymi owocami.

Nieco mniej obfity jest stół wielkanocny. Ale i tutaj odnaleźć można prawdziwe rarytasy, jak np. jaja gotowane na twardo i moczone w specjalnej zalewie z łupin cebuli i kminku. Nieodzownym elementem świątecznego lub niedzielnego obiadu jest także kołocz z serem lub makiem. Wśród tradycyjnych świątecznych potraw śląskich znaleźć można także: bytomskie kamyki - czyli ciasto na miodzie i mleku, z dodatkiem przypraw korzennych i powideł, piernik z marcepanem, siemieniotkę - wigilijne danie o konsystencji budyniu lub zupy z utłuczonych konopi oraz śląski kompot wigilijny z suszonych owoców.

To oczywiście zaledwie część bogatej oferty kulinarnej Śląska. Ważne, by w pogoni za dietetycznymi nowinkami nie zapominać o tym, czym może nas zachwycić. I chociaż przygotowanie tych potraw wymaga sporo czasu, cierpliwości i doświadczenia, może warto niekiedy poświęcić im nieco uwagi, by nie przepadły w powodzi hamburgerów i coca-coli.

Wasz Domowy Szef Kuchni




powrót do listy