PRZEPISY I PORADY

PORADY NA STYCZEŃ 2010 - SMAKI KRESÓW POLSKI

Kuchnię kresową odróżnia od innych jej silne zróżnicowanie, a także szeroki wachlarz wpływów, do których zaliczyć można wpływa litewskie, białoruskie, ukraińskie, tureckie, austriackie i żydowskie.

Kresy to wschodnie rubieże dawnej II Rzeczpospolitej położone na wschód od Linii Curzona, które w okresie zaborów podzielone zostały między Rosję i Austro-Węgry. Bogactwo tej kuchni wynika z faktu wielowiekowej koegzystencji różnych narodów oraz z tradycji polskich dworków szlacheckich, od bogatych chłopów i ludności mieszczańskiej Lwowa czy Wilna.

Kuchnia kresowa jest typową kuchnią włościańską, jej potrawy nie należą do szczególnie wykwintnych, są raczej oszczędne, ale z całą pewnością nie odnosi się to do ich smaku. Kuchnia kresowa określana jest często mianem "oszczędnej", choć ci o bardziej wyrachowanych gustach znajdą tam także potrawy wykwintne o wyszukanych sposobach przyrządzania i szerokiej gamie doskonałych składników. Jednym z bardziej tradycyjnych dań kuchni kresowej jest kasza ze skwarkami. Szybko zyskała ona na popularności i rozprowadziła się po całym kraju jako dodatek do drugiego dania. W dawnych czasach dużym powodzeniem cieszyła się kasza jaglana, dzisiaj zastąpiła ją kasza gryczana, która rozpowszechniła się zresztą w całym kraju jako dodatek do drugiego dania (szczególnie często serwowana z gulaszem lub pieczenią z sosem). Kaszy używano także jako farszu do różnego rodzaju klusek i pieczonych potraw.

Innym charakterystycznym elementem kuchni kresowej są proste dania z ziemniaków - do najbardziej znanych, obok wspomnianych wcześniej placków ziemniaczanych, należą: babka ziemniaczana, kiszka ziemniaczana i kartacze. Bardzo cenione w kuchni kresowej były ziemniaki. Wykorzystywano je na najrozmaitsze sposoby, m.in. takie jak: placki ziemniaczane, babka ziemniaczana czy kartacze (duże owalne pyzy ziemniaczane z nadzieniem mięsnym). Wielkim przebojem kuchni kresowej jest kulebiak drożdżowy z nadzieniem z kapusty, gotowanego ryżu, ryb i jajek.

Babkę ziemniaczaną przygotowuje się z tartych ziemniaków i smażonej słoniny (pierwotnie była to potrawa wiejskiej biedoty). Z czasem zaczęto jednak ulepszać przepis i dodawać do babki mąkę oraz jaja, a także gotowane grzyby, które nietrudno było znaleźć w okolicznych lasach. Dzisiaj w skład tej potrawy wchodzą także: wędzony boczek, wędlina, żółty ser oraz cebula.

Nieco inaczej wyrabia się kiszkę ziemniaczaną. Tutaj potrzebne, oprócz ziemniaków, są jeszcze: słonina, sadło lub smażony boczek, przyprawy i... jelita wieprzowe, które wypełnia się ziemniaczaną masą. Według amatorów tej potrawy, to właśnie kiszki nadają jej niepowtarzalny aromat i smak. Wypchane do 2/3 objętości kiszki, następnie się podsmaża i w takiej postaci gotowe są do zjedzenia.

W bogatej ofercie kuchni kresowej figurują także kartacze zwane też cepeliny. Są to gotowane w wodzie pyzy ziemniaczane, które nadziewa się wieprzowiną doprawioną do smaku majerankiem. Kartacze serwowane są z gęstą kwaśną śmietaną i zasmażoną kiszoną kapustą. Innymi słowy to ziemniaczane kluski o nieco wydłużonym kształcie, wyrabiane z gotowanych i surowych, tartych ziemniaków oraz nadziewane farszem z mięsa i cebuli. Kartacze podaje się też okraszone słoniną.

Dla innej części Kresów charakterystyczne są natomiast kołduny, czyli małe gotowane pierożki z ciasta pszennego z nadzieniem z surowego mięsa. Jest to danie pochodzące z kuchni litewskiej.

Bliny - szeroko znane i lubiane - placki zrobione z mleka, mąki pszennej, drożdży i roztopionego masła. Kiedy ciasto wyrośnie, smaży się je na patelni a następnie wedle gustu polewa gorącym sosem (myśliwskim, pieczarkowym lub zwyczajnie kwaśną śmietana). Na Kresach położonych w orbicie wpływów kuchni litewskiej jadano też bliny gryczane lub kołduny - litewskie pierogi.

Niemal legendarną sławą cieszy się chłodnik litewski, znany nie tylko na Podlasiu. Jest on doskonałym przykładem na to, jak od czasów Jagiellonów kuchnie polska i litewska przenikały się wzajemnie. Chłodnik, inaczej chołodziec litewski to podawana na zimno buraczkowa zupa ze świeżymi warzywami, ziołami, jajkiem i niekiedy szyjkami rakowymi.

Na Kresach w okresie świątecznym na stole nie mogło zabraknąć kutii - słodkiej potrawy przyrządzanej z pszenicy, miodu, maku i bakalii. Najlepiej popijać kisielem żurawinowym. 

Innym, charakterystycznym elementem tamtejszej kuchni jest sękacz. To niezwykłe ciasto zadziwia przede wszystkim swoim kształtem, które zawdzięcza metodzie pieczenia. Wykorzystuje się do tego specjalne "rożno" wykonane ze ściętego stożka, pustego wewnątrz. Ciasto zapiekane jest warstwami na obracającym się rożnie - dzięki temu powstaje fantastyczna, dwukolorowa struktura sękacza. Proces pieczenia trwa dość długo - około dwóch godzin. Nie dziwi więc fakt, że przyrządza się go okazjonalnie, szczególnie na wesela.

Kuchnia Kresowa jest chyba jednym z najbardziej złożonych kulinarnych zjawisk. Bez kuchni kresowej nie byłoby dzisiaj wielu lubianych i cenionych przez smakoszy potraw, m.in.: kutii, gołąbków, kołaczy, kołdunów, chłodników, oładków, kwaszenin, kartaczy, soljanek i wielu innych.

Różnorodność i bogactwo smaków zadowolą każdego miłośnika i znawcę domowych, tradycyjnych potraw. Wiele dań na trwale weszło do naszego codziennego jadłospisu. Warto poszerzyć nasze menu o kilka odkurzonych pomysłów z babcinych i dziadkowych kuferków:

* kartacze - gotowane w wodzie pyzy ziemniaczane, nadziewane wieprzowiną z dodatkiem majeranku. Podaje się je z gęstą, kwaśną śmietaną i zasmażaną kiszoną kapustą. Całość uzupełniają słone skwarki.

* kulebiak - danie z ciasta drożdżowego z farszem mięsnym, rybnym, z ryżem, grzybami albo kapustą.

* bliny - czyli placuszki przygotowywane z mleka, drożdży, mąki pszennej, jajek i roztopionego masła. Kiedy ciasto wyrośnie, bliny smaży się na patelni. Serwuje się je gorące z sosem (np. myśliwskim lub pieczarkowym) albo kwaśną śmietaną.

* kołduny - pierożki z farszem z pieczeni baraniej i polędwicy wołowej. Można serwować w rosole lub polane podduszoną na patelni cebulką.

* rejbak - zapiekana potrawa z ziemniaków, kaszy, słoniny i cebuli.

* kutia - tradycyjna potrawa wigilijna, przygotowywana z pszenicy, ziaren maku, miodu i bakalii. Gotową kutię należy włożyć do salaterki i wstawić na kilka godzin do lodówki. Przed podaniem na stół dodać odrobinę trochę mleka lub śmietany.

  W licznych rozprawach problem Kresów rozważa się na kilku płaszczyznach: historycznej, społeczno-gospodarczej czy też jako swoistą przestrzeń symboliczną. Sądzę, że to ostatnie określenie będzie najbardziej interesujące przy ocenie naszego narodowego stosunku do kresowych specjałów. Zapewne ogromny wpływ miała opinia, którą ukształtowała kultura i sztuka, szczególnie z okresu zaborów, tworzona ku pokrzepieniu serc. Zapewne i opowieści babć i dziadków zrobiły swoje. Zarówno Kresy, jak i ich kuchnię traktujemy jako miłość utraconą, a ta zapada najgłębiej w zakamarki naszej duszy. Powstaje swego rodzaju mit, ten zaś rządzi się swoimi prawami, przekształcając nasz indywidualny odbiór. Różnorodność i bogactwo smaków zadowolą każdego miłośnika i znawcę domowych, tradycyjnych potraw.

Znany znawca Kuchni Kresowej tak powiedział o swych nostalgicznych wspomnieniach: "...Od czego by tu zacząć? Czy od specjałów o którymi karmiono jedynie moje uszy: od dziczyzny, zajęcy w śmietanie, jarząbków szpikowanych słoniną, marynowanych węgorzy i peklowanych sumów, od bulionów przygotowywanych z niezmiernych ilości mięs i warzyw gotowanych przez kilka dni w ogromnych kotłach, od wielokilowych szynek z kością i takiejże wagi karpi z własnej hodowli? A może od maleńkich kołdunów napełnionych ręcznie siekaną baraniną owiniętą w płatek łoju puskających pod językiem, od sera zmartwychwstańca ze śmietany zakopywanej w czystym lnianym ręczniku w czarnoziemną rolę wołyńską, która wyciągała serwatkę? A może od zup, które stanowiły podstawę żywienia, gdy nic innego nie było?..."

Kuchnia kresowa - ileż to opowieści, mitów i legend zabarwionych nutką nostalgii za rajem, a może młodością utraconą.

Wasz Domowy Szef Kuchni

P.S. A tak wygląda dzisiaj współczesna karta menu podawana jesienią na naszych stołach w naszych Restauracjach Strzecha Polska: Karta menu

 


powrót do listy